Τεχοβίτης Βαγγέλης – Στη Λέσχη Αστυνομικών Αττικής “συλλαμβάνει” γεύσεις

Κατάφερε να συνδυάσει τα δύο επαγγέλματά του. Να υπηρετεί την Ελληνική Αστυνομία ταυτόχρονα με τη μαγειρική που είναι το μεγάλο του πάθος.

Η Λέσχη Αστυνομικών Αττικής από όπου μας μίλησε ο ταλαντούχος chef καθημερινά φιλοξενεί πληθώρα ατόμων για το καθημερινό τους γεύμα ή δείπνο αλλά και από τα επίσημα γεύματα και εκδηλώσεις όπου όλοι απολαμβάνουν τις νόστιμες δημιουργίες.

Θυμάστε τι ήταν αυτό που σας πρώτο γοήτευσε στην μαγειρική;

Από τότε που μπορώ να με θυμηθώ ως παιδάκι, παρακολουθούσα την μητέρα μου στην κουζίνα της. Μου φαίνονταν πολύ ενδιαφέρον, περίεργο και μαγικό όλο αυτό που έκανε με διάφορα υλικά προκειμένου να καταλήξει σε φαγητό στο πιάτο μας. Όταν ήμουν 11 ετών η μητέρα μου δούλευε τα καλοκαίρια περιστασιακά σε κάποιο κονσερβοποιείο της περιοχής και εγώ πρόσεχα τα δύο μικρότερα αδέρφια μου. Θέλησα να της κάνω έκπληξη, παρασκευάζοντας ψωμί για να την απαλλάξω λιγάκι από την κούραση γιατί δεν έπαιρνε έτοιμο ψωμί, έφτιαχνε προζυμένιο η ίδια κάθε βδομάδα. Έχοντας παρακολουθήσει αρκετές φορές τις κινήσεις, χωρίς να γνωρίζω δοσολογίες έκανα την πρώτη μου απόπειρα στην κουζίνα!

Το αποτέλεσμα ήταν σχετικώς απαράδεκτο, όμως τη θυμάμαι να κλαίει συγκινημένη από το γεγονός ότι ήθελα να την ξεκουράσω και να την βοηθήσω. Τότε νομίζω ήταν όπου ασυνείδητα έγινε μέσα μου το βασικό «κλικ» για να αγαπήσω εν γένει την μαγειρική ως έννοια.

Υπηρετώντας την Ελληνική Αστυνομία, πως παράλληλα συνδυάσατε το αγαπημένο σας χόμπι με τη δουλειά σας;

Ως φοιτητής και αργότερα ως νεαρός αστυνομικός στην Αθήνα πάντα μαγείρευα, αλλά ποτέ δεν είχα σκεφτεί να το κάνω επαγγελματικά. Φοίτησα σε σχολή μαγειρικής και παρακολούθησα πολλά σεμινάρια για να εμπλουτίσω τις γνώσεις μου. Παράλληλα τρύπωνα σε επαγγελματικές κουζίνες φίλων μου μαγείρων σε εστιατόρια και catering για να κατευνάσω το πάθος μου. Είχα προτάσεις να εργαστώ σε υπάρχουσες Λέσχες τις Αστυνομίας αλλά με απέτρεπε η ερασιτεχνική αντιμετώπιση και νοοτροπία που επικρατούσε σε αυτές.

Όταν η Ηγεσία της Ελληνικής Αστυνομίας αποφάσισε τη δημιουργία ενός νέου εστιατορίου για να καλύψει τις ανάγκες σίτισης των Αστυνομικών της Δ. Αττικής και του Πειραιά, μου ανατέθηκε η μελέτη και το στήσιμο αυτού. Έτσι πραγματώθηκε ένα βασικό μου όνειρο, όλη μου η αγάπη για την μαγειρική θα έπαιρνε πλέον σάρκα και οστά και τελικώς θα έκανα το «χόμπι» μου πραγματικότητα μέσα από τις τάξεις της Αστυνομίας την οποία αγαπώ πάρα πολύ.

Μαγειρεύτε με κύρια βάση την Ελληνική κουζίνα, ποιες τοπικές κουζίνες της Ελλάδας θεωρείτε πως παρουσιάζουν μεγαλύτερο ενδιαφέρον;

Κατά 60% Ελληνική κουζίνα και το υπόλοιπο από την Μεσογειακή, την Αραβική και Ασιατική. Από την Ελληνική κουζίνα ξεχωρίζω την Κρητική. Όλες όμως οι περιοχές τις χώρας έχουν τα δικά τους. Όπως οι φανταστικές πίτες και σούπες της πατρίδας μου Μακεδονίας, η Κερκυραϊκή κουζίνα, τα κυκλαδίτικα πιάτα με θαλασσινά και τα καταπληκτικά ψητά της Ρούμελης.

Κάθε πότε ανανεώνετε το μενού;

Το μενού ανανεώνεται εβδομαδιαίως διαθέτοντας μια ποικιλία 4-5 πιάτων ημερησίως από ένα σύνολο 130 πιάτων ετησίως από την Ελληνική και διεθνή κουζίνα και καλύπτει πλήρως τις διατροφικές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου για να είναι υγιής. Βεβαίως τα πιάτα που έχουν μεγαλύτερη ζήτηση εμφανίζονται συχνότερα.

Αν λέγαμε πως τρία πιάτα σας είναι κορυφαία, ποια θα ήταν αυτά;

Όποιον μάγειρα κι αν ρωτήσετε θα σας πει ότι άλλα είναι τα πιάτα που μπορεί αυτός να θεωρεί κορυφαία ή να του αρέσει να τα μαγειρεύει και άλλα πιάτα από το μενού του να έχουν απήχηση στους πελάτες του. Γι’ αυτό και εγώ θα σας απαντήσω με γνώμονα τα πιάτα μου που έχουν μεγαλύτερη απήχηση, δεν μπορώ όμως να περιοριστώ μόνο σε τρία. Στην κορυφή είναι ο μουσακάς μου, όπου στην κλασική συνταγή έχω βάλει τις δικές μου πινελιές και γίνετε ανάρπαστος δημιουργώντας ουρές κόσμου στο πάσο σερβιρίσματος. Πιάτα επίσης που δημιουργούν «ντελίριο» είναι το κριθαράκι με φιλετάκια κοτόπουλο/μανιτάρια και καπνιστό τυρί, το κλέφτικο στην λαδόκολλα, τα λαζάνια με σπανάκι, τα γεμιστά, το βραστό Μακεδονίας, η κακαβιά, τα συκωτάκια κοτόπουλου με πετιμέζι και μέλι, ο σολομός, το κοκοράκι παστιτσάδα, το αρνάκι φρικασέ, το παστίτσιο, το γιαουρτλου κεμπάπ, το ριζότο γαρίδας, το οσομπούκο και οι ιταλικές μακαρονάδες.

Ισχύει πως το φαγητό γίνεται πιο νόστιμο όταν πρόκειται για λίγες μερίδες; Ποιο είναι το μέγιστο νούμερο πιάτων που έχετε κάνει;

Όχι δεν ισχύει. Εκείνο που ισχύει είναι ότι δεν γίνονται όλα με τον ίδιο τρόπο. Σ΄ ένα εστιατόριο αλα κάρτ, με αλα μινούτ δηλαδή πιάτα σε μικρές ποσότητες μπορείς να υποστηρίξεις καλύτερα π.χ. ζυμαρικά, ριζότα, σωτέ παρασκευές κτλ. Σε μεγάλες κουζίνες μαζικής εστίασης όπου οι απαιτήσεις είναι διαφορετικές μπορείς να υποστηρίξεις καλύτερα πιάτα σε φούρνους ή μεγάλους επαγγελματικούς βραστήρες και τηγάνια. Το σύνηθες είναι ο συνδυασμός και των δύο. Οπότε τα πάντα είναι θέμα γνώσης, τεχνικής, συνταγής και διάθεσης του καλού μάγειρα. Ο μέγιστος αριθμός πιάτων που έχω κάνει σε μια ημέρα είναι 4,500.

Από όσους φιλοξενεί η Λέσχη ποιοι είναι οι πιο απαιτητικοί; (π.χ. γυναίκες, επίσημοι, νεαροί κλπ)

Όπως συμβαίνει σε όλα τα εστιατόρια του κόσμου οι πιο απαιτητικοί είναι οι άσχετοι με το φαγητό και την κουζίνα και οι εκ φύσεως αγενείς. Για να γίνω πιο σαφής, αυτοί που πηγαίνουν σ΄ οποιοδήποτε εστιατόριο και θέλουν να τους αντιμετωπίσεις όπως η μαμά τους στο σπίτι ή αυτοί που νομίζουν ότι εφόσον πληρώνουν είσαι υποχρεωμένος να ικανοποιήσεις όλες τις επιθυμίες τους.

Το «ο πελάτης έχει πάντα δίκιο» έχει κάνει μεγάλο κακό.

Ποια η άποψή σας για τα talent show μαγειρικής; Και ποια εκπομπή μαγειρικής ξεχωρίζετε;

Τα talent show μαγειρικής είναι ένα τηλεοπτικό προϊόν. Θέλουν πρόσωπα που να γράφουν στον φακό, ιδιαίτερους χαρακτήρες, ίντριγκα και σενάριο για να κρατήσουν τον τηλεθεατή. Ως εκ τούτο ουδεμία σχέση μπορεί να έχουν με την πραγματικότητα. Η σωστή κουζίνα είναι δομημένη, οργανωμένη, προετοιμασμένη και κυρίως πειθαρχημένη. Έχεις εστίες φωτιάς, καυτά υγρά ή λάδια, μαχαίρια, αιχμηρά αντικείμενα και κοινώς κίνησε σε ένα πολύ επικίνδυνο περιβάλλον. Νευριάζω λοιπόν πάρα πολύ όταν βλέπω ανθρώπους να τρέχουν και να χοροπηδούν σαν τα κατσίκια μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα. Άλλο πράγμα να είσαι γρήγορος και άλλο βιαστικός, η διαφορά είναι τεράστια. Μου άρεσε η εκπομπή μαγειρικής του Βησσαρίωνα Παρθένη και του Βαγγέλη Δρίσκα.

Ποιο ήταν το πιο απίθανο περιστατικό που σας έτυχε εν ώρα εργασίας;

Σε μία έκτακτη παράθεση επίσημου γεύματος 30 ατόμων και στο ξεκίνημα της προετοιμασίας ενός μενού έξι πιάτων που δεν είχα ξαναπαρουσιάσει καν στην ομάδα μου, ειδοποιήθηκα για ένα ατύχημα οικογενειακού μου προσώπου και έπρεπε να μεταβώ στο νοσοκομείο. Ήταν η πρώτη φορά που μαγείρεψα από το τηλέφωνο. Έχω όμως την τύχη να έχω μια καταπληκτική μαγειρική ομάδα και όλα πήγαν κατ’ ευχήν.

Όσον αφορά το food cost θα λέγατε πως είναι «large» το Σώμα της Αστυνομίας ή υπάρχουν αυστηροί περιορισμοί;

Τα εστιατόρια των Λεσχών της Αστυνομίας είναι αυτοδιαχειριζόμενα. Υπάρχει γραφείο οικονομικής διαχείρισης-λογιστήριο το οποίο εποπτεύεται και ελέγχεται από την αρμόδια υπηρεσία του Αρχηγείου της Ελληνικής Αστυνομίας. Δεν υπάρχει κανενός είδους χρηματοδότηση από κάπου, παρά μόνο από τα έσοδα του αντιτίμου για το φαγητό που πληρώνουν οι προσερχόμενοι Αστυνομικοί. Τα έσοδα αυτά επαναδιατίθενται για την αγορά πρώτων υλών, αναλώσιμων υλικών, συντηρήσεων κτλ. Η καλή διαχείριση των πρώτων υλών από την κουζίνα, η σωστή διαχείριση των οικονομικών και η καλή έρευνα αγοράς (π.χ μόνο για κρέατα θέλουμε 45 τόνους ετησίως, άρα οι τιμές που αγοράζουμε εμείς λόγω κατανάλωσης δεν είναι ίδιες με αυτές που ψωνίζει ένα μικρό εστιατόριο) και η μεγάλη προσέλευση Αστυνομικών που μας προτιμούν μας κάνει κερδοφόρους. Έτσι ένα μέρος της κερδοφορίας του εστιατορίου «επιστρέφει» στους Αστυνομικούς δια μέσω του μενού (καλύτερη ποιότητα, μεγαλύτερες μερίδες, δωρεάν γλυκό/αναψυκτικό κτλ) και ένα μέρος διατίθεται με αποφάσεις του Αρχηγείου της Αστυνομίας, είτε στις παιδικές κατασκηνώσεις, είτε σε φιλανθρωπίες.

ΠΗΓΗ www.simposio.news

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *